開業時に考えたいことの１つに、「メニューの価格」の問題があります。
この「メニューの価格」の決め方について、どのように決めるべきか悩む方も多いかと思います。
この価格１つで集客のことやお店の印象まで変わってしまうので、難しい問題ではありますが、今回は、この「メニューの価格の決め方」についてどのようなパターンがあるかを確認します。
目次
原価から計算する
仕入れ値から計算する
念のため、原価率について確認します。
原価率とは、「売上に対する原価の割合」です。
そのため、50円のものを仕入れ、100円で売ると、原価率は50％になります。
一般にこの原価率は50％では高く、30％程度であると言われています。
このように、「食材の仕入れ価格」を原価として計算することで、そこからメニューの価格を導く方法があります。
食材費と人件費から計算する
しかし、この食材の原価だけが実際のコストの全体ではありません。
他の主要なコストの１つに人件費があります。
この「食材の仕入れ価格」と「人件費」を足したものを原価として計算し、メニューの価格を決定することもあります。
この人件費のコストをメニューの価格に反映させる際に気をつけることは、「メニューごとの作る手間」を数値化することです。
そのようにして「作る手間」「仕入れ値」などを総合的に計算し、全体として「食材費と人件費の原価率」を60％程度にすることが推奨されています。
このように食材以外のコストも踏まえて価格設定を行うことで、店の運営コストをメニューに反映させることができ、赤字を防ぐことができます。
対象としたいお客様像・客層から計算する
お店の持つ印象・雰囲気を参考にし、計算する
店の雰囲気次第で、同じメニューでも値段を高くすることも可能です。
同じビールでも店によって値段が変わることもありますよね。
しかし、お店の雰囲気やコンセプトと乖離がある価格設定であると、お客様に対して違和感を抱かせる可能性があるので、注意が必要です。
ドリンクなど他のメニューの値段とのバランスを見た客単価から計算する
また、総合的な「客単価」から逆算的にメニューを計算する方法もあります。
１ヶ月にどれくらい売り上げたいかを考え、1日あたりの回転率や客単価についても計算する機会があるかと思います。
その想定する客単価に合わせてメニューの価格を設定することで、「原価が高すぎるメニュー」など、割に合わないメニューを外す判断も可能になるので、検討したいものです。
最後に
それぞれのメニューに価格を１つ決めるということは難しい問題ではありますが、実際に開業したオーナーが注意しておけばよかったこととして挙げるようなものなので、じっくりと検討すべきであると言えます。
他にも開業時に注意しておけばよかったことに関して、以下のようにご紹介している記事があるので、ぜひ興味のある方はご覧になってみてください。
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